by Stefano Bruschi
frittelle di san Giuseppe sono le frittelle di riso toscane e nascono tanto tempo fa, nel Medioevo. La prima ricetta scritta si trova a metà del Quattrocento nel libro di Maestro Martino, il cuoco più famoso di quel tempo, che spiegava come prepararle “alla moda di Siena”. frittelle di san Giuseppe
Questo dolce è nato nella zona tra Siena e Firenze. Era molto amato dai pellegrini che viaggiavano a piedi, perché dava molta energia. Inoltre, era perfetto per la Quaresima, il periodo di digiuno in cui cade proprio la festa di San Giuseppe (19 marzo). Una vecchia storia racconta che il Santo, quando dovette fuggire in Egitto, si mise a vendere frittelle per strada per mantenere la sua famiglia.
A Firenze questa tradizione diventò una vera festa per tutti: il 19 marzo, la piazza di Santa Croce si riempiva di banchetti che friggevano al momento. Proprio da questa usanza è nato il modo di dire fiorentino “farsi una frittella”, che si usa ancora oggi quando ci si macchia i vestiti con l’olio.
Il segreto della ricetta fiorentina è far cuocere tantissimo il riso nel latte finché non si scioglie. Così l’impasto, quando viene fritto, si gonfia e diventa leggerissimo.
by Stefano Bruschi
In molte aree della Toscana, in particolare a Firenze, e in diverse zone dell’Italia centrale, è tradizione consumare un tipo di pane singolare, noto per la sua mancanza di sale. Viene chiamato in vari modi – pane sciocco, pane sciapo o semplicemente insipido – ma la sua caratteristica distintiva è l’assenza di sapidità.
L’origine di questa secolare usanza non è legata a una singola e inequivocabile spiegazione, ma a diverse affascinanti teorie storiche e alimentari.
Una delle ipotesi più accreditate risale al periodo delle accese contese e rivalità tra la potente Repubblica marinara di Pisa e la fiera città di Firenze. La narrazione popolare sostiene che i Pisani, nel tentativo di indebolire gli avversari, interruppero drasticamente il commercio e l’approvvigionamento del sale verso l’entroterra, costringendo di fatto i fornai fiorentini a produrre il pane senza questo prezioso ingrediente.
Una seconda teoria, ugualmente diffusa, pone invece l’attenzione sull’eccessiva pressione fiscale imposta dalla città stessa. Si racconta che le autorità fiorentine imponessero all’epoca tasse estremamente elevate su ogni genere di merce, incluse le spezie. Il sale, in particolare, era così pesantemente gravato da imposte da rendere il suo utilizzo economicamente insostenibile per i fornai locali, i quali furono obbligati ad eliminarlo dalle loro preparazioni.
Infine, una terza spiegazione, più legata alla gastronomia, suggerisce che la scelta di un pane “sciocco” sia stata deliberata. Data la predilezione della cucina dell’Italia centrale per piatti dai sapori decisi e intensi—come salumi, formaggi stagionati e intingoli saporiti—il pane senza sale fungeva da perfetto bilanciatore, permettendo di gustare appieno tutte le prelibatezze senza interferenze di sapidità.
by Stefano Bruschi
La Bistecca alla Fiorentina vero e proprio simbolo della tradizione culinaria di Firenze rappresenta uno dei piatti più rinomati e apprezzati a livello internazionale. Non è un taglio qualsiasi, ma un taglio di carne distintivo, tradizionalmente ricavato dalla lombata di vitellone o scottona. La sua caratteristica irrinunciabile è lo spessore notevole, che deve includere l’osso a forma di “T”. La cottura avviene rigorosamente sulla brace o sulla griglia, e il suo grado ideale è tassativamente al sangue, con l’esterno ben rosolato e l’interno caldo ma tenero e rosso.
L’affascinante leggenda che circonda l’origine del suo nome risale all’epoca della Signoria Medicea e si lega indissolubilmente alla festa di San Lorenzo, copatrono di Firenze, che si celebra il 10 agosto.
In questa ricorrenza, era usanza dei Medici allestire grandi celebrazioni pubbliche. Venivano accesi numerosi falò nelle piazze della città, sui quali si arrostivano e cuocevano grosse quantità di carne di vitello, che venivano poi generosamente distribuite all’intera popolazione.
Firenze, sotto il dominio dei Medici, era un importante crocevia culturale e commerciale, meta di viaggiatori e mercanti provenienti da ogni angolo del mondo. Si narra che in occasione di una di queste feste di San Lorenzo fossero presenti alcuni cavalieri inglesi. Questi, assaggiando la succulenta carne arrostita offerta, la trovarono particolarmente squisita. Entusiasti, iniziarono a richiederne ancora ad alta voce, gridando il nome del taglio nella loro lingua: “BEEF STEAK! BEEF STEAK!” (ovvero, costata di bue).
I fiorentini, con il loro tipico spirito di adattamento linguistico, accolsero ed italianizzarono immediatamente il termine straniero. Da quel “Beef Steak” pronunciato dai cavalieri inglesi, nacque per adattamento popolare la parola “bistecca” nella lingua corrente. Il nome si è tramandato, rendendo questo piatto non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un simbolo della commistione culturale che ha caratterizzato la storia della città.
E comunque sotto quattro dita l’è carpaccio!
by Stefano Bruschi
Il Peposo è un piatto fondamentale della tradizione gastronomica toscana, le cui radici affondano in un luogo ben preciso: il comune di Impruneta, in provincia di Firenze. Questa località è storicamente rinomata non solo per la sua cucina, ma soprattutto per l’eccellenza dei suoi prodotti in terracotta, quali maestose giare, orci, anfore, mattoni e tegole di alta qualità.
La ricetta del Peposo consiste essenzialmente in uno squisito spezzatino di carne. La sua particolarità risiede nel metodo di cottura e negli ingredienti distintivi: viene cotto lentamente, spesso al forno, con una generosa quantità di pepe nero (da cui prende il nome), una minima aggiunta di pomodoro e, soprattutto, tanto vino rosso robusto.
Pare che questo piatto sia stato concepito dagli umili fornacini dell’Impruneta, ovvero gli operai specializzati nella gestione e cottura delle fornaci. All’inizio del loro lungo turno di lavoro, questi artigiani posizionavano pezzi di muscolo di manzo—una carne considerata di basso pregio—all’interno di un tegame di terracotta. Il recipiente veniva poi collocato strategicamente vicino all’imboccatura del forno, permettendo alla carne di cuocere per ore a calore dolce e costante. Questo metodo era cruciale per ammorbidire efficacemente le parti più dure, come calli e cartilagini.
Infine, il vino rosso veniva aggiunto in abbondanza per un motivo pratico: era necessario per mascherare e attenuare l’odore particolarmente forte e sgradevole che questa carne, meno pregiata, emanava durante la prolungata cottura.
by Stefano Bruschi
La Ribollita è un celebre e sostanzioso piatto, simbolo per eccellenza della cucina povera toscana e profondamente radicato nella tradizione contadina. Le sue origini storiche si concentrano principalmente nelle province di Firenze e Arezzo, ma la sua diffusione ha raggiunto anche la piana di Pisa, dove è altrettanto amata e apprezzata.
Questa zuppa rustica e nutriente viene preparata utilizzando pochi e semplici ingredienti, tipici dell’orto. La base è costituita da una combinazione di pane raffermo – elemento fondamentale per la consistenza – abbinato a verdure di stagione come il cavolo nero e i fagioli (solitamente cannellini o borlotti). Questi ingredienti vengono cotti insieme lentamente per creare un piatto denso e saporito.
Il nome singolare di questa specialità gastronomica deriva direttamente dalla sua preparazione e consumo. Anticamente, veniva cucinata in quantità molto generose, sufficienti per diversi giorni. Per consumarla nuovamente, la zuppa veniva letteralmente “ribollita” in padella, riscaldata più volte per intensificare e amalgamare i sapori.
Tradizionalmente, per essere definita autentica Ribollita, la zuppa deve essere riscaldata almeno due volte. Questo passaggio non è solo un metodo di conservazione, ma un vero e proprio rito culinario: se venisse consumata dopo una sola cottura, sarebbe considerata semplicemente una comune zuppa di pane e verdure. Il processo di “ribollitura” è ciò che le conferisce la sua inconfondibile densità, la sua consistenza cremosa e il sapore complesso che l’ha resa famosa in tutto il mondo.
by Stefano Bruschi
La Pappa al Pomodoro è una delle pietanze della cucina povera fiorentina e toscana, nata dall’ingegno di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. Questo piatto, denso e confortante, è costruito attorno a pochi elementi fondamentali che insieme creano un sapore ricco e genuino.
La base della Pappa è costituita da pane casalingo toscano raffermo, rigorosamente sciocco (pane senza sale), che viene ammorbidito e cotto per assorbire i liquidi e gli aromi. A questo si aggiungono i pomodori maturi, spicchi d’aglio, profumato basilico fresco, e il tutto viene condito con abbondante olio d’oliva extravergine toscano, sale e pepe, esaltando così la qualità delle materie prime locali.
Una curiosità affascinante riguarda la sua diffusione e la sua popolarità a livello nazionale. La Pappa al Pomodoro è diventata nota in tutta Italia grazie alle pagine di un celebre classico della letteratura per ragazzi: il libro “Il giornalino di Gian Burrasca“, scritto dall’autore fiorentino Vamba (Luigi Bertelli) e pubblicato in volume nel 1912.
La vera consacrazione mediatica del piatto è arrivata però decenni dopo. Nel 1965, in occasione di una trasmissione televisiva la cantante Rita Pavone interpretò la celebre canzone “Viva la pappa col pomodoro“. Questa hit contribuì in modo decisivo a rendere la ricetta popolare e amata da generazioni di italiani, trasformando un semplice piatto contadino in un’icona della cultura popolare.
by Stefano Bruschi
La Finocchiona è un salume, riconosciuto come un insaccato tipico e distintivo della tradizione gastronomica toscana. La sua preparazione prevede l’utilizzo di carne di maiale selezionata e macinata, che viene successivamente aromatizzata in modo caratteristico: il tratto distintivo è l’aggiunta abbondante di semi di finocchio selvatico e l’impasto viene inoltre ammorbidito con l’aggiunta di vino rosso.
L’esatta paternità di questa prelibatezza è tuttora oggetto di una piacevole contesa, con le aree di Campi Bisenzio e Greve in Chianti che rivendicano entrambe l’origine storica.
Si ritiene che la Finocchiona sia nata nel Medioevo. In quel periodo, il pepe era una spezia estremamente costosa, accessibile solo a pochi. Per limitare le spese, i norcini (gli esperti macellai e salumieri) ebbero l’ingegnosa idea di sostituire il pepe con i semi di finocchio, una sostanza molto più facile ed economica da reperire in campagna. Fu così che, per necessità e creatività, nacque la Finocchiona.
La sua potenza aromatica ha dato origine a un popolare detto del Chianti, che ne celebra le proprietà: “Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino”.
Questa usanza era ben nota: quando i Signori di Firenze si recavano nelle campagne per acquistare il vino, i contadini offrivano le fette di finocchiona per accompagnare la degustazione, sfruttando il suo intenso profumo per coprire e nascondere eventuali difetti o la bassa qualità del vino offerto in assaggio. Proprio da questa astuta abitudine contadina deriva il modo di dire popolare “non farsi infinocchiare“, ovvero non farsi ingannare.
by Stefano Bruschi
Piatto inconfondibile e molto amato, una vera e propria colonna portante della cucina toscana, con una particolare diffusione e apprezzamento nell’area di Firenze. Sebbene la ricetta tradizionale suggerisca l’utilizzo dei delicati e saporiti fagioli cannellini, l’alto valore di questo legume nella dieta regionale ha dato vita a numerose varianti.
A seconda della zona, infatti, possono essere impiegate diverse specie di fagioli locali, come quelli del Mugello, di Pietrasanta o persino dell’Agro Pontino.
L’origine del nome, che suscita spesso curiosità, è stata documentata dal celebre gastronomo Pellegrino Artusi. Nella sua opera, l’Artusi si riferiva alla ricetta come “fagioli a guisa d’uccellini” e ne spiegava la denominazione in base agli aromi utilizzati. Il nome “all’uccelletto” non deriva dalla carne, ma dalla somiglianza degli aromi scelti. Per preparare questo piatto, si utilizzano infatti due elementi chiave: la salvia e l’aglio, che sono esattamente le erbe aromatiche che venivano tradizionalmente impiegate per insaporire e cucinare gli arrosti di piccoli uccelletti.
by Stefano Bruschi
Il Lampredotto è un’autentica istituzione della gastronomia fiorentina, un piatto che incarna l’essenza della cucina popolare e della tradizione culinaria più verace della città. La sua composizione si basa sull’utilizzo di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l’abomaso, noto anche come “quarto stomaco”. Questa parte, dopo un’accurata pulitura, viene cotta a lungo in un brodo aromatico a base di cipolla, pomodoro, prezzemolo e altre verdure, conferendole una consistenza morbida e un sapore unico e deciso.
Storicamente, il lampredotto è l’emblema del piatto povero, nato dalla necessità di utilizzare anche le parti meno nobili delle bestie macellate. La sua preparazione semplice ma sapiente lo ha elevato al rango di cibo da strada per eccellenza, divenendo il vero e proprio street food più comune e amato dai fiorentini.
La sua diffusione capillare nel tessuto urbano è garantita dalla presenza massiccia dei “lampredottai” (o trippai), chioschi mobili o piccoli furgoni che rappresentano una vera e propria rete gastronomica popolare. Questi maestri del cibo di strada servono il lampredotto prevalentemente all’interno di un panino (la cosiddetta semelle), il cui mezzo superiore viene tipicamente bagnato e inzuppato nel brodo di cottura, aggiungendo un tocco di umidità e sapore. L’accompagnamento immancabile è la tradizionale salsa verde, una miscela a base di prezzemolo, capperi e acciughe, che ne esalta il gusto con una nota fresca e leggermente acidula.
Una curiosità affascinante riguarda l’etimologia del nome stesso: il termine “lampredotto” deriva dalla lampreda, un vertebrato acquatico primitivo appartenente al gruppo degli Agnati. La bocca della lampreda, caratterizzata da una forma rotonda e da una colorazione specifica, richiamava per similitudine visiva e cromatica l’aspetto dello stomaco del bovino dopo la cottura. Questa curiosa associazione zoologica ha così battezzato il piatto, confermandone l’origine antica e profondamente radicata nella cultura fiorentina.
by Stefano Bruschi
La Trippa alla Fiorentina è un secondo piatto robusto e caratteristico che vanta origini molto antiche, essendo un caposaldo della cucina fiorentina e toscana. In Italia, esistono moltissime varianti regionali nella preparazione della trippa, testimoniando l’abilità popolare di trasformare tagli meno nobili in piatti ricchi di sapore. Tuttavia, la versione fiorentina si distingue per la sua storia e la sua inconfondibile preparazione.
La trippa, che consiste nelle diverse sezioni dello stomaco del bovino, era un ingrediente tipico della cucina popolare, noto per la sua economicità e la sua capacità di sfamare. Già nel Quattrocento (XV secolo), questo ingrediente veniva cucinato a Firenze: all’epoca era spesso concepito come un piatto unico, realizzato semplicemente con frattaglie e aromi naturali.
La ricetta, così come la conosciamo oggi, subì una trasformazione fondamentale circa trecento anni dopo. Con l’arrivo e la diffusione dei pomodori in Europa, e il loro progressivo inserimento nella dieta italiana, anche la preparazione della trippa si evolse. L’aggiunta del pomodoro, che conferisce il caratteristico colore rosso e la base agrodolce al sugo, plasmò la ricetta contemporanea della Trippa alla Fiorentina.
Ancora oggi, viene servita calda, tradizionalmente condita con abbondante parmigiano grattugiato e talvolta arricchita con carote e cipolle. Questo piatto non è solo un elemento gastronomico, ma un vero e proprio pezzo di storia culinaria che continua a essere apprezzato sulle tavole di Firenze e oltre, celebrando il recupero e il sapore autentico della tradizione.
by Stefano Bruschi
La Schiacciata con l’Uva è una specialità dolce, una sorta di focaccia zuccherata che rappresenta una delle eccellenze della pasticceria rustica toscana. Questo dolce è particolarmente radicato nelle tradizioni culinarie delle province di Firenze e Prato, ma la sua fama e la sua preparazione sono diffuse in tutta la regione, compreso l’entroterra grossetano, dove è nota anche con la variante dialettale di “schiaccia con l’uva”.
Storicamente, la Schiacciata con l’Uva affonda le sue radici nella cucina povera. È un dolce stagionale, legato al periodo della vendemmia. Veniva tradizionalmente preparata e consumata in occasione delle feste e delle sagre contadine che celebravano la fine della raccolta, rappresentando un modo semplice e gustoso per onorare il frutto del lavoro nei campi.
La ricetta autentica, nel rispetto della tradizione, prevede l’utilizzo esclusivo di una specifica varietà di uva: la canaiola. Questa uva è caratterizzata da acini piccoli e dalla presenza di numerosi semi. Essendo considerata una varietà di qualità inferiore e meno adatta ai processi di vinificazione, veniva saggiamente impiegata per la preparazione di questo dolce. In tal modo, anche il raccolto meno pregiato trovava una destinazione degna e squisita, trasformandosi in un prodotto da forno fragrante e umido, con il caratteristico contrasto tra il dolce dell’impasto e l’aspro-dolce dell’uva.
by Stefano Bruschi
La Schiacciata alla Fiorentina è un dolce iconico e irrinunciabile, tipico della città di Firenze, la cui preparazione è legata indissolubilmente al periodo delle feste di Carnevale. Questo dessert ha delle caratteristiche precise che devono essere rispettate per definirla autentica: una volta cotta, non deve mai superare i tre centimetri di altezza, risultando così relativamente bassa, e deve mantenere una consistenza incredibilmente soffice e spugnosa.
Tradizionalmente, la schiacciata viene semplicemente spolverata con zucchero a velo, ma nelle versioni più recenti, soprattutto nelle pasticcerie moderne, è sempre più comune trovarla farcita con generose quantità di panna montata o crema pasticcera, arricchendo ulteriormente il sapore.
Questo dolce possiede una ricca storia e diverse denominazioni curiose. È anche conosciuta come schiacciata unta, a causa dell’uso tradizionale dello strutto nella sua preparazione, che le conferisce una morbidezza unica. Inoltre, nel Settecento, era famosa come schiacciata delle Murate, poiché veniva preparata e sfornata dalle monache che vivevano nel convento di via Ghibellina.
La sua storia è legata anche a una triste leggenda fiorentina: quando l’antico convento delle Murate venne convertito in una prigione, si narra che l’ultimo pasto offerto ai detenuti condannati a morte prima dell’esecuzione fosse proprio un pezzo di questa schiacciata. Un aneddoto che, vero o meno, aggiunge un velo di fascino storico a questo dolce carnevalesco.
by Stefano Bruschi
L’Alchermes (scritto anche come Alkermes) è un rinomato liquore italiano, facilmente riconoscibile per il suo vivace e intenso colore cremisi. È un ingrediente fondamentale in pasticceria, dove viene impiegato per inzuppare e aromatizzare svariati tipi di dolci, risultando indispensabile soprattutto per conferire il caratteristico colore e profumo a creme e impasti, come nel caso della celebre zuppa inglese.
Il suo nome ha un’interessante origine etimologica. Deriva infatti dalla parola araba al-qirmiz, che significa letteralmente “cocciniglia”. Questo termine fa riferimento all’insetto da cui si estrae il colorante naturale (acido carminico) utilizzato tradizionalmente per ottenere la sua inconfondibile e brillante tonalità di rosso intenso.
Ancora oggi, l’Alchermes mantiene un forte legame con la città di Firenze. È qui che viene tuttora preparato e distribuito da una delle istituzioni più antiche e prestigiose del mondo: l’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella.
Storicamente, questo liquore godeva di un prestigio elevatissimo, particolarmente apprezzato dalla potente e influente famiglia Medici. La loro passione per questa bevanda era tale che, una volta diffusosi alla corte francese, l’Alchermes ottenne il soprannome di “liquore dei Medici“.
